Как варить варенье

как варить варенье

Хотите побаловать близких людей домашним вареньем? В этой статье я расскажу о том, как варить варенье, какие существуют правила при варке варенья из фруктов и ягод. Как правильно выбирать ингредиенты для варенья, их соотношения и пропорции? Как подготовить плоды и ягоды для варенья? Как фасовать и хранить варенье? Как устранять виды порчи варенья? Теперь все по порядку….

 

Итак, как варить варенье? Многие хозяйки задают себе такой вопрос. Если вы хотите удивить своих домашних, хотите научиться делать заготовки из фруктов и ягод, хотите зимним вечером угощать друзей ароматным и аппетитным вареньем. То необходимо ознакомиться с правилами приготовления варенья из любых ягод и фруктов. Сначала поговорим о варки варенья.

 

ПРАВИЛА ВАРКИ ВАРЕНЬЯ

Это самый простой способ переработки плодов и ягод в домашних условиях. Способ этот доступен каждому человеку. В любом варенье почти полностью сохраняются сахара, кислоты, содержащиеся в плодах, а так же вкус и аромат, присущие натуральным фруктам и ягодам. Длительное хранение варенья основано на том, что высокое содержание сахара в растворе(более 70%)широко распространенные в природе микроорганизмы, бактерии, вызывающие быструю порчу ягод и фруктов, не могут развиваться. Благодаря этому сахар в варенье является не только питательным веществом, но и консервирующим средством, сохраняя надолго плоды! Поэтому при варке варенья хозяйка не должна экономить, и добавлять меньше сахара, чем указано в рецепте. Такое варенье окажется нестойким и заплесневеет или забродит при хранении. При расфасовке во влажную, непромытую, непросушенную тару, а так же при хранении в сыром, непроветриваемом помещении варенье может испортиться. Необходимо помнить, что даже очень большое количество сахара, больше чем по рецепту, не спасут варенье от порчи, если тщательно не промыта используемая для варки варенья посуда (кастрюля, таз, ложки, банки и бутыли). Процесс варки варенья всегда регулируется температурой на плите. Время варки в общей сложности не более 30-45 минут. Не считая время, когда ягоды настаиваются в сиропе. В первые 10 минут варенье варить на слабом огне, перемешивая. Так как это период сильного пенообразования и при легкой невнимательности к приготовлению варенья, содержимое может перелиться через край. Когда сироп станет более густым, температуру на плите следует увеличить. Но следить, чтобы варенье варилось равномерно и не перелилось и не подгорело. Это общие правила варки варенья.

 

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ

Для приготовления любого варенья ягоды и фрукты подбирают одинаковой степени зрелости. Редко используют перезрелые плоды, в готовом виде варенье из таких плодов может получиться не красивое на вид. Недозрелые плоды используют при приготовлении некоторых видов варенья (грецких орехов, абрикосов, груши, айвы, крыжовника,). Ягоды используют целые, не мятые (малина, клубника, земляника).

 

СОРТИРОВКА

Сортировка ягод и фруктов для варки варенья по величине (а так же одинаковый размер порезанных на кусочки плодов) необходим не только для аппетитного внешнего вида, но и для обеспечения одинаковой степени проварки всех плодов и соответственно получения однородного по консистенции продукта. По степени зрелости плоды сортируют по таким признакам как, цвет и плотность. Недозрелые плоды не полностью и неравномерно окрашены, а зрелые, как правило, имеют яркий интенсивный окрас. Перезрелые ягоды и фрукты имеют неплотную мякоть, ягоды меняют первоначальную форму, деформируются. Плоды битые и мятые, расплющенные, недозрелые и перезрелые могут использоваться при приготовлении джемов, пюре, различных муссах, при изготовлении соков.

 

МОЙКА

Если брать такие нежные ягоды, как малина, земляника, то перед варкой варенья при отсутствии внешнего загрязнения, их можно не мыть. Во всех остальных случаях все ягоды и фрукты моются. Моют плоды в холодной проточной воде, после сортировки и удаления плодоножек и чашелистиков. А нежные ягоды моют 2-3 минуты под душем в посуде с решетчатым дном (дуршлаге). Затем 15-20 минут после промывки ягоды оставляют в этой таре для того, чтобы остатки воды стекли и ягода подсохла. И только после этого можно приступать к дальнейшим операциям с плодами, например удалению косточек из вишни или удалению сердцевины у яблок и груш.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Существует такое понятие как предварительная варка, давайте разберем, что это такое! Это обваривание или ошпаривание плодов и ягод. Некоторые плоды после их подготовки для варки варенья необходимо опустить на короткое время в кипящую воду. Эта операция относиться к яблокам, грушам, айве, крыжовнику и применяется она для того, чтобы плоды лучше напитались сахарным сиропом и сохраняли свою первоначальную форму. Иногда применяют вместо обваривания накалывание или надрезание плодов. Это один из секретов варки варенья крупных плодов.

 

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов. Для варенья берут свежие, неперезрелые ягоды и фрукты. Сахар берется из расчета на один килограмм ягод и фруктов один килограмм сахара. Для длительного хранения варенья. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа. В нем ягоды и фрукты хорошо сохраняют форму, что придает варенью аппетитный внешний вид. Можно брать сахара меньше килограмма на килограмм ягод и фруктов, тогда варенье предназначено для быстрого употребления. А при длительном хранении варенья расчет плодов и сахара производиться из пропорции на один килограмм плодов менее одного килограмма сахара. При использовании меда, вместо сахара, соотношение ягод и фруктов остается неизменным один к одному. Можно брать пополам сахар и мед, что предохраняет варенья от засахаривания.

 

Варить варенья, как правило, начинаются с приготовления сиропа. В большую кастрюлю или медный таз надо положить отмеренное количество сахара, по рецепту и добавить воду, кипятить до полного растворения сахара. Сироп готов! После этого положить ягоды и фрукты в сироп так, чтобы он полностью покрывал их, и вновь поставить на плиту. Дать закипеть, слегка встряхнуть посуду. Во время приготовления варенья необходимо следить за температурным режимом. В первые 5-7 минут с момента закипания на поверхности варенья появляется пена, ее постоянно снимают пока не прекратиться сильное пенообразование. При снятии пены таз или кастрюлю встряхивают кругообразным движением, тогда вся пена собирается к центру и ее легче снять. Чем чаще удаляется пена с варенья, тем оно будет более стойким и качественным. При снятии пены необходимо не помять и не повредить целостность ягод и плодов, не захватывать много сиропа из варенья. Когда прекратиться интенсивное пенообразование и масса начнет при той же температуре, кипеть более медленно, это означает, что варка варенья подходит к концу. Необходимо очень тщательно следить за этим моментом, чтобы не переварить варенье. Во избежание подгорания, ягоды и фрукты необходимо осторожно перемешивать специальной ложкой или деревянной шумовкой. Очень важно точно определить момент готовности варенья, так как от этого зависит его качество и срок хранения. Хочу порекомендовать, как это лучше сделать, это еще один из секретов приготовления варенья. Готовность варенья определяют по следующим признакам: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою первоначальную форму. Или, если капля сиропа, взятая между двумя пальцами (большой и указательный пальцы) при быстром их разжимании тянется и образует нить. То в обоих случаях варенье сварилось! Еще в готовом варенье, как правило, ягоды и фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Сироп прозрачный и ягоды делаются в большинстве случаев тоже прозрачными и аппетитными.

 

ВЫСТОЙКА И РАСФАСОВКА ВАРЕНЬЯ

Для лучшего пропитывания сахаром фруктов и ягод варенье после варки выстаивают. Посуду, в которой выстаивают варенье, как правило, не накрывают вообще. Иногда закрывают тонким слоем марли. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром, фасовать можно в горячем виде, без выстойки. Например варенье из малины, земляники, клюквы. Фасовать готовое варенье лучше всего в стеклянную или керамическую тару небольшой емкостью по 0,5литра, 1 литр или 2 литра. При расчете тары для хранения варенья необходимо помнить, что из одного килограмма плодов ориентировочно получается два килограмма варенья. В каждую пол-литровую банку помещается 700 граммов густого домашнего варенья. При расфасовки горячего варенья, банки сразу укупоривать не следует, так как варенье будет выделять водяной пар и на крышке образуются капельки воды, которые потом стекут на верхний слой варенья. Поэтому при расфасовке горячего варенья тару следует плотно укупоривать после того, как варенье остыло.

 

ХРАНЕНИЕ

Расфасованное в стеклянные банки домашнее варенье следует хранить в сухом прохладном месте при температуре 10-13 градусов. Если банки закрыты жестяными крышками, то хранить их можно во влажном помещении и с более высокой температурой. Готовое домашнее варенье следует хранить в темном помещении, защищенном от прямых солнечных лучей. Не рекомендуется хранить любое варенье при температуре ниже 0 градусов.

 

ПОРЧА ВАРЕНЬЯ, СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ

При хранении домашнего варения часто наблюдается засахаривание, скисание и плесневение варенья.

При засахаривании в варенье образуются кристаллы сахара. Это получается в тех случаях, когда взято излишнее количество сахара или варенье переварено. Или сварено из плодов с недостаточной кислотностью. Для предупреждения этого явления необходимо строго соблюдать дозировку сахара в рецепте. Не переваривать варенье. А при недостаточной кислотности, например варенье из айвы, груши, полезно добавлять ¼ чайной ложки лимонной кислоты на один килограмм сахара.

Плесневеет варенье в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы, или варенье недоваренное. Консервирующее действие сахара ослабляется, если варенье при фасовке попало во влажную тару, тогда на поверхности варенья появляется плесень. При обнаружении плесени банку с вареньем надо срочно открыть, плесень осторожно и тщательно удалить. Это варенье необходимо пустить в употребление в первую очередь.

Брожение и скисание варенья вызывается микроорганизмами. При скисании необходимо переварить варенье с добавлением 250 граммов сахара на каждый килограмм. При переваривании тщательно снимать пенку, укупорить варенье горячим. При переваривании варенье теряет первоначальный аромат и ухудшается его внешний вид, такое варенье лучше использовать для начинки пирогов, приготовление киселей и компотов.

 

 ПОДВЕДЕМ ИТОГИ

Итак, сегодня в этой статье вы узнали о том, как варить варенья. Основные правила и секреты приготовления вкусного домашнего варенья. Как выбирать фрукты и ягоды для варенья, правильное соотношение ингредиентов, их подготовка для варки, фасовка и хранение готового варенья, виды порчи варенья и способы их устранения. И один из главных вопросов – это определение готовности варенья! Теперь вы знаете, как варить варенье! И не пропустите сезон летних заготовок!

Не отмалчивайтесь, присоединяйтесь к обсуждению этой темы. Если у вас есть свои секреты, приготовления домашнего варенья, смело поделитесь и расскажите о них. Интересные рецепты есть у каждой хозяйки! Подпишитесь на статьи моего сайта и расскажите о нем своим друзьям!

 

Вкусный рецепт? Укажи адрес и жми на кнопку. Приятного аппетита!!!