Панировка, пассерование, фритюр, припускание — что это такое?

Панировка

При приготовлении пищи, описании технологического процесса, изучении кулинарных рецептов часто встречается такой термин, как – панирование. Что же это такое? Панирование – это обвалка продукта в сухарях, муке или белом хлебе.

В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски мяса (говядина, свинина, телятина), изделия из котлетной мякоти, куски курицы,  а так же куски крупной рыбы, мелкую рыбу, панируют, как правило, целиком. Сама панировка должна быть однородной, без комочков. Панируют  полуфабрикаты непосредственно перед жаркой. Перед панировкой полуфабрикаты посыпают солью, перцем и другими специями, что бы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, их  смачивают разведенным водой яйцом. Иногда для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей, прибегают к двукратному панированию. Сначала продукт обваливают в муке, затем смачивают его яйцом, солью, перцем и другими специями, затем обваливают в сухарях.

Сухарная панировка бывает красной и белой. Белая — более редко применяется при приготовлении пищи. Ее основу составляет черствый, раскрошенный, просеянный через сито, белый хлеб. При применении  белой панировки продукты предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Конечный продукт, обжаренный в белой панировке,  имеет светлую корочку. Красная панировка в готовом блюде смотрится более ярко и аппетитно!

Запанированные полуфабрикаты готовы для жарки, как на плите, так и духовом шкафу.

Пассерование

Это тепловая обработка продукта, применяется для лука, моркови, кореньев, помидоров, томата-пюре, свеклы, квашеной капусты и разных круп. Лук и коренья содержат в своем составе эфирные масла, если заложить их в бульон сырыми, то во время варки супа эти эфирные масла значительно улетучиваются. Что ухудшает вкус и аромат супа. Необходимо воспрепятствовать этому, нарезанный лук и коренья нагревают в неглубокой широкой сковороде слоем не более 3-6 сантиметров с небольшим количеством жира (растительного или животного происхождения). Для равномерности нагревания, овощи перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из овощей, остаются в жире при пассеровании! Таким образом, происходит перегонка эфирных масел из овощей в жир. Это процесс в кулинарной практике называется пассерованием, а овощи -  пассерованными.

При этом процессе, овощи (лук и коренья) доходят до полуготовности, и их закладывают в суп незадолго до окончания варки. Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха овощей продолжительное время.

При пассеровании моркови, жир окрашивается в оранжевый цвет, так как в нем частично растворяется каротин моркови. А это улучшает внешний вид блюда и делает его более аппетитным. Еще более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томатной пасты или томата-пюре. Улучшение вкуса рассольников, щей, борщей достигается  заправкой белой пассировкой, т.е. мукой (как правило, пшеничной). О время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок и приятный вкус. При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в духовом шкафу при частом перемешивании. При жировой пассеровке, на сковороду с растопленным жиром добавляют муку, нагревают и перемешивают, такую  пассеровку разводят горячим бульоном и кипятят 5-7 минут. Вместо белой пассировки супы так же можно заправлять сливками, молоком или яйцом, разведенным молоком. Такие заправки применяются для рассольника, щей из щавеля и крапивы.

Фритюр

Это жарка в большом количестве жира, когда жира в четыре раза больше чем овощей. Жарка проводить в специальной посуде – фритюрнице или в посуде большой по объему. При жарке овощей или полуфабрикатов мяса, рыбы температура масла доводиться до 160-180 градусов. При этом способе жарки обеспечивается быстрое и равномерное образование хрустящей, аппетитной корочки на продукте. Используются жиры и масла растительного и животного происхождения.

Припускание

Это тушение продуктов в жире, бульоне, сметане, соусах, молоке, а так же воде. Производят припускание овощных, мясных, рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи порезанные кубиками размером 1 сантиметр, дольками или в виде колечек, кочешков, свернутых из отдельно сваренных листьев, а мелкие листья укладывают слоями. Вначале припущение проводят при интенсивном нагревании, когда жидкость закипит – ослабляют. К концу процесса должно остаться немного жидкости. Корнеплоды и капусту припускают 25-35 минут, кабачки и тыкву – 10-15 минут, шпинат – 8-10 минут. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами, сливками, иногда сухарями. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира.

Припускание мясных продуктов почти не используется, а вот цыплята, филе из кур и дичи, натуральные котлеты припускаются. Продукты укладывают в неглубокую посуду в один ряд и заливают бульоном, так чтобы они были погружены в него наполовину (цыплята на 1/3). В бульон добавляют масло и лимонный сок, который придает готовому блюду светлый оттенок. Рыбу припускают на плите с плотно закрытой крышкой или в духовке под слоем фольгой или промасленной бумагой.

Вкусный рецепт? Укажи адрес и жми на кнопку. Приятного аппетита!!!